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      《嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》

      舒國治:這是一本很難得的奇書。
      現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

      用上好清茶煮成,出名到必須自製提袋贈送親友的「梅家茶葉蛋」;讓老饕爭相預約,甘甜爽口的獨門改良式菜飯;外表樸實卻口感豐富,繼承了家傳簡樸精神的「漲蛋」;七彩色澤爭妍鬥豔,美麗又開胃的魚香肉絲;還有散發出濃濃醇酒芳香的砂鍋牛肉、碧綠如玉粒粒晶瑩的翡翠豌豆……

      這些都是九十歲的「梅奶奶」呂素琳最精華的美味記憶,也是胡志強、李煥、夏元瑜、高逸鴻、高希均、彭懷真等梅家「家宴」的客人們,嚐過都讚不絕口的傳統家常菜。

      出身將軍家,讓呂素琳從小就嚐遍了大江南北的好菜,從江浙菜、南京菜、川揚菜,到湖南菜、河南菜、福建菜,呂素琳以六十多年的掌廚經驗,帶給我們六十道經過時間淬煉的經典菜色。無論時代如何變遷,家常的滋味、傳承的情感永遠不會改變!

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        名家推薦︰

        台中市長胡志強、澳門大學副校長程海東、作家舒國治、中華民國幸福家庭協會理事長彭懷真食指大動推薦!(依姓名筆劃序排列)

      • 作者介紹

        呂素琳

        前東海大學校長梅可望的夫人。

        祖籍安徽滁縣,一九二三年生於浙江省寧波縣。祖父呂本元為清末李鴻章麾下的大將,曾率軍鎮守直隸、天津等地,晚年被任命為浙江提督軍門,官拜一品將軍,雖然原是南方人,但因長年定居北方,而養成了多樣的飲食習慣。

        呂素琳幼年時期與家人旅居寧波,家中膳食多以天津菜和山東菜為主,後因家中廚師、佣人的影響,遍嚐河南、安徽、福建等地的口味。十八歲時她隨父親遷居上海、南京,並就讀蘇州國立社會教育學院,對於江浙、蘇杭各地飲食也有了深入的體會。而與湖南籍的先生梅可望結婚後,又再鑽研臘肉、香腸、豆腐乳等湖南鄉土食品的製作。定居台灣後,在因緣際會之下,於一九六○年代協助川菜耆老梅心如先生創立「中華烹飪學院」,教學相長之餘,也深入接觸了川菜的藝術。

        原本做菜純粹只是她的個人興趣,但因為梅可望喜歡邀朋友「吃個便飯」,在「嚐過都說讚」的口耳相傳之下,親朋好友爭相「點菜」,梅奶奶擅長烹飪之名也不逕而走,包括王王孫、王昇、李煥、查良鑑、胡志強、夏元瑜、高希均、高逸鴻、陳紀瀅、彭懷真、曾后希等,吃過她拿手菜的各界名人不計其數。

        而從這些家常飲食中,呂素琳不但培養出手作的傳統,也在在展現了她對於中華美食的熱情。她另著有回憶錄《歲月留痕》。

      夏日活動

      嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜-目錄導覽說明

      • 壹 聯合國餐桌
        在當時,並不覺得這些食物有什麼特別,
        但現在回想起來,餐餐都是美味,令人垂涎欲滴。

        祖父的軍門菜 017
        漲蛋 018
        蜂巢豆腐 020

        父親的拿手菜 022
        栗子燒子雞 026
        罈子肉 028

        貳 記憶中的美味
        這些料理都是出自家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化,
        但因為記憶,讓每一道菜餚都充滿了無與倫比的美好滋味。

        幅員遼闊的美食地圖 032

        河南菜 033
        炸醬麵 036
        炸茄夾 039
        一鍋熟 040
        片兒湯 042
        麵魚兒 044

        江浙菜 046
        醃漬鹹帶魚 053
        黃魚鯗烤肉 054
        糖醋酥魚 056
        燻魚 058
        西湖醋魚 060
        舖蓋捲 062
        菜飯 064
        紅蔥烤排 066
        砂鍋牛肉 068

        南京菜,與蘇州回憶 070
        無錫肉骨頭 076
        茶葉蛋 078

        川揚菜 080
        魚香茄子 083
        魚香肉絲 084
        麻婆豆腐 086
        紅燒獅子頭 088
        鑲萬年青 090
        宮保雞丁 092
        陳皮牛肉 094
        螞蟻上樹 096
        翡翠豌豆 098

        福建菜 100
        芋泥 102
        點心捲煎 104
        點心毛梨羹 106
        白炒螺片 107
        五柳居 108

        湖南菜 110
        碎豬肉豆腐丸 116
        米粉蒸莧菜 118
        豆豉雞塊 120
        乾炒牛肉 121
        珍珠丸子 122
        左公雞 124
        梅干菜扣肉 126
        蒜炒辣鴨 128

        夏日素食 130
        油燜茄子 138
        烤菜 140
        辣白菜 142
        涼拌素菜 144

        豆腐的變化菜餚 146
        貴妃豆腐 148
        烤豆腐 150
        鍋塌豆腐 152
        家常豆腐 154
        熊掌豆腐 156
        蔥豆腐 158

        參 年節美食與古法傳承
        過年是中國人最重點也最傳統的節慶,年夜飯時,
        一盤盤、一盅盅的傳統好菜上桌,空氣中香味四溢。
        同樣是傳統的美味,可惜有些作法快失傳了,
        除了專門的師傅,一般人已經不太知道怎麼做了,
        我特別將它一一記錄下來,以作後人參考。

        歡喜過新年 162
        醉雞 166
        油豆腐燒豬腿肉 168
        三元湯 170
        素烤麩 174
        素雞 176
        素什錦 180

        古法製作的傳統食品 182
        四川鍋炸 188
        拔絲香蕉 190

      自序
      家常的味道,
      吸引我們終身嚮往和懷念
      呂素琳

      我出生在一個時代交替的家庭:既有濃厚的中國傳統背景,也接受了新時代的激烈衝擊。因此,無論在思想和行動方面都是新舊雜陳。

      我的祖父──呂本元公,是慈禧太后的麾下大將,官居「一品將軍」,早年駐守天津直隸地方,立下不少戰功,到了晚期,祖父銜命出任浙江省最高軍事長官,駐防寧波,號稱「提督」,俗稱「軍門大人」。祖父長年軍旅生涯,又任官職,生活起居相當地有規範,對於「飲食」自然極其注意。他所講究的,倒不是天天吃些大魚大肉,軍門府家常用料尚稱簡樸,吃飯卻要當作一件重要的事來辦;因為當時呂府三代的大家庭,每天內外共有十數人一起用餐,家中廚房煮菜的大灶就有三、五個,為了供應全家上下的飲食起居,也得動員廚師、佣人處理團膳的勞務。

      父親寬五公,自幼飽讀詩書,終身布衣,為人正直謙和,稟承簡樸的庭訓,成為一位懂得生活,且相當有創意的美食家。雖然民國之後戰事連年,家中經濟情況也越來越吃緊,父親對於飲食的安排,依舊有相當的堅持:過年過節,準備什麼、吃些什麼,老規矩不能廢;一日三頓就是吃碗麵,也得正正式式,把印上「呂氏崇德堂」家傳字樣的碗筷端出來。這不是官宦人家的派頭,而是一種對飲食與人生的尊重吧!我們這一輩的子女,自小在祖輩的影響下,對於飲膳廚務的觀念也就這樣自然地養成。

      祖父早年駐紮天津,父母親均於北國生長,家中因而偏重北方的麵食傳統。出生在寧波的我,除了出自娘胎包子、饅頭的飲食習慣,生長過程中,在家鄉鹹河頭邊度過了十多年飽啖魚蝦螃蟹、享用米食的歲月,因此我從小成長於南北兩種不同的飲食世界。

      我出生的年代,祖父已逝,民國初始,新的社會制度雖已建立,我家依然維持著大家庭的傳統,廚師、佣人也繼續為龐大的用餐人口服務,家中有一位廚師專職製作麵食:包子、饅頭、烙餅、窩窩頭等,另一位則負責炒菜、燉肉、煮湯等。會做較高檔酒席的廚師,在過年過節時,還會展露幾道拿手的廚藝,以饗家人。這樣獨特的飲食環境,拓展了我的味蕾,從河南潘師傅的絕活、安徽老陳媽的家鄉口味、胡來貴的閩菜滋味、吳氏奶奶的川揚菜餚,我不知不覺地吃下了中國各地的美食。

      戰亂的影響,為我的飲食世界帶來了接續的變化:家族因為抗戰日興、生計日衰而漸次遷往上海、安徽鄉下,最後定居於南京,加上讀書時又隨著學校遷移至蘇州,這些內地的城市,有著不同於寧波的食材與口味,我的飲食地圖也愈形複雜。直到婚後,跟隨夫婿拜訪湖南的夫家,我又見識到魚米之鄉中湖南人的家常菜,它們純樸的味道、澎湃的份量使人印象深刻,婆婆手作的湖南臘肉、香腸,也讓我又學了新的一課!

      民國三十八年隨著政府來台後,我們在物資艱難的生活中,養成了凡事動手的習慣,從逢年過節必備的家鄉風味燻雞、臘肉、香腸,到自製豆豉、甜麵醬、豆腐乳、泡菜等等,我將腦海裡的各種美食經驗,化為家人共同的努力目標,我們全家常常一起動手做這些家鄉食物,將它們當作是家庭的活動,也為孩子們製造了不少歡樂,這些端上桌的自製食品並非名貴食材,卻似乎讓我與遙遠的家人有了聯繫;家常飲食,安慰著我數十年思鄉的心情。

      我不曾覺得自己的飲食經驗有何優越之處,雖然嚐遍來自大江南北的口味,我仍舊認為它們最大的功能是果腹充飢。北方人認為好吃不過餃子,南方人卻覺得粽子才抵飽;蘇州的菜餚偏甜,顯派了富饒人家「吃得起」的手筆,湖南人則在碗夠大、肉夠厚上來比劃澎湃的氣魄,美食的定義沒有誰能決定對錯高下,唯一共通的準則是用心製作的必定好吃,餓肚子享用時最是美味。我的父親用愛心做出好吃的滷味,那種家常的味道,吸引我們終身嚮往和懷念,這就是我心目中的美食!

      大時代的動亂中,我的飲食經驗也可能是許多人的故事。家常菜的滋味何其美味!家的氣氛何其溫暖!在今日工商社會中它卻早已絕跡,藉著家庭的飲食,我們傳遞給兒女來自祖先的關愛、自身的成長和人生曾走過的點點滴滴。平凡的飲食,展露了生命中奇妙與美好的一刻,也鋪陳出那些未來時空中會再度激勵人生的好味道。

      推薦序
      人間好食光,盡在一書中
      【作家】舒國治

      這是一本很難得的奇書。現今的社會已不容易寫出這樣的書了。

      乃它出自一位九十歲老太太的手。又恰好這位老太太的生長經驗與個人投入生活的實踐精神令這本書充滿了老年代中國真實勤懇家庭的家常平簡卻滋味豐美之飲食實況。

      呂素琳女士這本書雖以食譜形式下筆,然每一道菜裡面的烹調竅門與作者提及的過往記憶,使那麼多的菜餚頓時勾勒了時代與風土不能抹滅的濃郁鄉愁。譬似她說,在北方,炸醬麵是夏天吃,涼吃。在冬天呢,多半吃打滷麵。她又說,做醉雞一般都用閹雞。

      寧波人的菜飯,她說最好用在來米。並且,加水要比煮白飯略少。在烘烤中,「用筷子在飯上插幾個洞」(哇,已好多好多年不見人如此做矣,何其懷念的畫面啊!)

      至於燒牛、羊肉,別忘了加幾個紅棗,可令肉軟爛。而砂鍋新的剛用,要先用濃的米漿水以中火熬煮,可封住小砂眼,養鍋也防漏。而剛煮完菜餚的砂鍋離火後,不可放在冰冷的平面上(水槽裡當然不可),免得炸裂。這雖是物理常識,但久待廚房的呂素琳仍不免細心的提醒,足見她的專業。

      言及湖北的珍珠丸子,她還將糯米因用法之稍異,細數為三種:一、簑衣丸子。二、糯米丸子。三、珍珠丸子。看出她格物致知的工夫,一絲不苟。

      這本書最美妙的,是很多教人嚮往的「鄉下風情」。醃莧菜的粗莖,吃的時候還必須用嘴壓擠莖內的嫩肉,而莖的帶筋粗皮則是要吐掉的。而福建肉鬆如此麻煩的食物,她也詳述其製法。即使呂女士生在官紳之家,卻對鄉下農家工人操使勞力才得製出之物照樣看在眼裡、記在心上,甚至親手操作完成,這是老年間的中國城鄉融和、人人動手原本一逕存在的美俗。她說到筍,謂毛筍可食,而毛筍殼亦有大用:一、撕成一條一條的,搓起來做草鞋。二、包粽子。三、作賣魚、賣肉的包裝用途。四、做成頭上戴的斗笠。

      吃鄉氣很重的菜,絕對會愈來愈流行。書中有一菜,「豬油渣炒豆腐渣」,兩樣製別種東西的剩餘物質,取之再利用,卻幾乎是絕配的美味,太神來之筆也。而「漲蛋」的做法,碗扣在炒鍋上,又煎又蒸,簡直鄉土極了,卻又科學極了;老年代烹煮用具,雖粗簡卻多面活用,實在太足夠亦太富巧思也。最鄉氣的菜,是「一鍋熟」,鍋裡面放大白菜、粉絲、五花肉塊,把生的小饅頭貼上鍋壁,蓋鍋來煮,十多分鐘後,鍋底的菜熟了,饅頭也蒸好了。就這麼一個鍋,蒸的煮的同時完成,主食與配菜一起烹熟,這才是最質樸又最教人心服口服的吃飯方法也。

      推薦序
      除了美食,我們更獲得智慧
      【中華民國幸福家庭協會理事長】彭懷真

      食譜很多,但是由一位大學校長的夫人所寫,絕對罕見。這位校長夫人已經高齡九十,更是不可思議!

      梅校長所創造不可思議的傳奇太多了,包括七十歲時創立中華民國幸福家庭促進協會,九十幾歲時還有超過十個頭銜。梅校長著作很多,去年又出版《95歲長壽大師的不老秘訣》。如同年輕的作家,梅校長上電視、去廣播電台接受訪問,四處打書。這本書暢銷的原因很多,其中之一是附上十二道梅師母做的菜,很多人一拿到就看「梅家私房養生活力菜」。我比他們幸運,因為我不是看書上的,而是在梅校長與師母家享用的。除了美食,更獲得智慧。

      梅校長是台灣知名演講家,梅師母也並不遜色,師母的個性比校長更鮮明。老夫老妻還持續PK,當年梅校長出書《從憂患中走來》,梅師母就寫《歲月留痕》。去年看到梅校長的新書大賣,師母果然不甘示弱,拿出五倍的功力,因此有了《嚐過都說讚!60道我們最想念也最想學會的傳統家常菜》,裡面有六十道菜。其中「茶葉蛋」一項,已經讓數以千計的老饕讚不絕口,還專門印製「梅家茶葉蛋」的盒子與提袋,方便送人。

      梅師母出身名門,畢業於名校,工作時表現一流,又是五位日後都有出色成就子女的母親,還照顧無數教職員、眷屬、部屬、學生。閒暇時勤練書法與繪畫,作品可以展覽,更令人佩服的是做菜與寫作的能力。如今又一本新書出版,敬祝師母的作品暢銷,使更多人能因此享受人間的美好食物與美好時光。

      【圖說】
      馳名眾親友之間的「梅家茶葉蛋」,自製的蛋盒剛剛好盛裝六顆,提袋下緣則寫著:「家庭研製.請親友品嘗指教」旳字樣。

      幅員遼闊的美食地圖

      年幼的時候,胃口特別好,但隨著年齡的增長,我漸漸懂得選擇性地進食。如今到了九十多歲的年紀,食慾減退,閒來無事,回憶往事的機會多了,我常常回想起從前所吃過的大江南北美食,一幕一幕的記憶也不斷出現在腦海裡,令人回味無窮。

      中國大陸地大物博、人口眾多,因地理環境的不同,各地的飲食文化也大不相同。

      中國菜大致可以分成幾種:一是江浙菜,二是廣東菜,三是北方菜,四是四川菜,五是湖南菜(亦稱作湘菜)。前三種是不帶辣味的,而雲南、貴州、廣西菜都有辣味,所以包含在川菜與湘菜中。

      我家在寧波時,早年祖父任職軍門,生活上雖無奢侈浪費的習性,但因家中人口眾多,所以雇用了廚師、奶媽、佣人來幫忙,直到父親當家的時候,這樣的規矩仍在。從小到大,我們也因此品嘗了幾位廚師不同手藝、不同口味的菜色,例如潘師傅的河南菜、胡師傅的福建菜。

      這些料理並非出自宮廷御膳,他們也不是街市飯館的名廚,帶來的是他們家常的飲食習慣與純樸的鄉土文化,但因為記憶,讓每一道菜餚都充滿無與倫比的美好滋味。

      另外還有家鄉江浙菜、寧波老家附近「鹹河頭」鮮魚料理,伴我青春歲月的江蘇小點和無錫肉骨頭,三姨奶奶的川揚菜,以及外子的湖南菜。而那幾道小時候在炎炎夏日裡大啖的爽口素食,更是令我難以忘懷。

      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:18開17*23cm
      頁數:192

      出版地:台灣

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        好用

      • 作者:呂素琳

        追蹤

      • 出版社:皇冠文化

        出版社追蹤

        功能說明

      • 出版日:2013/5/20
      • ISBN:9789573329862
      • 語言:中文繁體
      • 適讀年齡:全齡適讀
      • 館主推薦:★★★☆☆

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      日本動畫大師宮崎駿雖然屢次放話退休,但他在NHK製作的紀錄片中,直言放不下對動畫的熱情,「比起什麼都不做,還倒不如在製作動畫的過程中死去還比較好。」

      75歲的宮崎駿瞞著老婆,已經著手開始籌備新作。紀錄片中拍到他的作品進度規畫表,從今年7月就已經開始構思,預計明年動筆作畫,目標3年後完成問世。他自知年事已高,還自己在計畫表上的2019年標註「到時候我已經78歲,還活著嗎?」同時不諱言自己認真想過,「也許畫到一半就死了也說不定」。

      這支名為「永不終止的人 -宮崎駿」紀錄片,紀錄宮崎駿創作短片「毛毛蟲波羅」的心路歷程。原本堅持手繪的宮崎駿在時代變遷下,開始學習電腦繪圖,片長僅10分鐘的「毛毛蟲」就是他首部電繪之作。他秀出新作企畫書後,開玩笑要製作人鈴木敏夫籌錢拍片,因為不管是年齡或金錢,都已經擋不住他繼續創作的信念。

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      屏東縣長潘孟安昨(廿一)日表明縣府立場,明確堅持「福島縣食品不能輸入」、「美國、日本不能上市的食品,台灣亦禁止輸入」原則,絕對會為民眾食的安全嚴格把關。

      針對縣議員唐玉琴、鄭雙銓質詢日本核災區食品進口問題,屏東縣府發出新聞稿指出,縣長潘孟安參考國際間對日本核安食品進口的管制,歐盟、美國全面禁止日本國內也禁止流通的品項,新加坡、韓國以福島、宮城、山形等縣市為禁止進口對象,但部分產品檢附證明即可進口。

      至於「零檢出」部分,潘孟安表示,目前台灣對日本食品輸入管制措施採取比歐盟、美國、新加坡、韓國更嚴格的標準,四項重要禁止原則包括:「福島縣食品禁止進口」、「美、日不能上市的食品禁止進口」、「群馬、櫪木、茨城、千葉四縣市的茶、水、嬰兒奶粉、野生水產品禁止進口」及「上述四縣未檢附《官方產地證明》、《輻射檢測證明》雙證件禁止進口」。

      潘孟安強調,中央已要求日本輸台產品應同時符合日本與我國幅射標準,日本不能上市的食品,台灣也禁止輸入,群馬、櫪木、茨城、千葉四縣市以外地區輸入食品需開立產地證明,並需逐批查驗,一旦檢測超出輻射標準,該批貨物予以銷毀或退運,並暫停該產品輸入查驗申請。

      下面附上一生活用品則新聞讓大家了解時事

      中國時報【黃及人╱綜合報導】

      柯瑞與本季當前得分王迪羅薩昨上演飆分秀,結果柯瑞技高一籌,他拿全場最高35分,外加7助攻,搭配杜蘭特30分、9籃板與6助攻,帶領勇士127比121轟垮地主暴龍,勇奪5連勝,迪羅薩則有34分、6籃板與4助攻。

      儘管無力幫助暴龍逆轉,本季展現強大得分能力的迪羅薩,本季前11場例行賽當中,有9場得分超過30分以上,上次做到的球員是1987-88年球季的喬丹,本季唯二可以限制迪羅薩得分在30分內的球隊,分別是騎士與國王。

      最近莫名其妙陷入交易傳聞的「浪花弟」克雷湯普生,表現仍有點低迷,他全場投15中4,拿15分、4籃板,勇士想要爭冠,勢必需要他繼續提供穩定火力。

      勇士的內線劣勢再次曝光,他們全場僅抓35籃板,比暴龍少了11個,先發中鋒帕楚利亞更是誇張到只有1籃板,要不是勇士命中率高達5成06,適時彌補內線困境,不然戰局還很難講,看來勇士還需找來1名堪用長人才行。

      目前聯盟最長連勝也在昨天中止!靠著康利拿下30分、8助攻,包含單場7顆三分球,灰熊驚險以111比107力挫地主快艇,也斬斷快艇7連勝。

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